Corso per approfondire tecniche di lavorazione per panificazione e pizzeria.
Durante i DUE GIORNI di corso si approfondiranno praticamente e scientificamente alcune della tecniche di lavorazione più comuni: biga, madre e poolish realizzando prodotti sia della panificazione tradizionale artigiana italiana sia innovativi.
OBIETTIVI CORSO
Approfondire scientificamente (tecnologia e microbiologia) le tecniche più comuni descrivendone pregi e difetti attraverso la valutazione pratica dei prodotti realizzati.
PROGRAMMA CORSO
- Aspetti microbiologici e tecnologici di processo
- Descrizione e confronto delle differenti tecniche di gestione della madre (solida, liquida, legata in acqua)
- Pro e contro madre, biga, lievito compresso
- Fake news del settore
- Realizzazione pratica prodotti di panificazione tradizionali e innovativi con le tecniche affrontate
MODALITÀ DI SVOLGIMENTO
Docenza frontale pratica e teorica.
In un laboratorio attrezzato con attrezzatura da panificio/pizzeria: forno a platea o similare, impastatrice a spirale minimo 15 Kg eventuale impastatrice a bracci tuffanti, teglie, carrelli, frigoriferi, celle di lievitazione tavoli ecc. piccola attrezzatura. Supporto informatico PC con Power Point e proiettore.
TITOLI/ATTESTATI RILASCIATI
Attestato di partecipazione
PERIODO SVOLGIMENTO
17/18 maggio 2022
Inizio ore 9:00
conclusione ore 16:30
Durata corso: 12 ore
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